Implantación del sistema de Autocontrol Sanitario APPCC en el servicio de Cocina-Comedor

En el curso 2007-2008, Lauro Ikastola implantó un sistema de Autocontrol Sanitario con la colaboración de una empresa especializada para su diseño e implantación, para garantizar la seguridad sanitaria en las actividades de elaboración de las comidas, llevadas a cabo en la propia cocina del centro.

Este sistema consiste fundamentalmente en:

• Descripción del control sanitario sobre los procesos de elaboración de los platos que conforman los menús.
• Elaboración de Planes de Apoyo: Limpieza y Desinfección, Buenas prácticas de Fabricación, Formación del Personal manipulador, Control de Trazabilidad, etc.
• Verificación del sistema mediante analíticas microbiológicas periódicas sobre productos finales, materias primas y superficies.

Siguiendo el Documento de Autocontrol APPCC entregado en el Departamento de Sanidad del Gobierno Vasco, se ha puesto en marcha la implantación del sistema por parte del personal de cocina, mediante una sistemática de vigilancias y registros.

Estas vigilancias engloban toma de temepraturas de almacenamientos en cámaras y mesas calientes, temperatura final de productos, control de recepción de mercancías, control de limpieza y desinfección, etc. Son supervisadas mensualmente por el técnico perteneciente a la empresa externa colaboradora.

Informes de control sanitario

Podéis consultar los informes del control analítico cuyo objeto es el de describir y analizar los resultados de los controles analíticos efectuados, para poder extraer las conclusiones finales y evaluar el grado de satisfacción de la implantación del sistema APPCC.